舌尖上的中国 第2集 主食的故事

(Family Taste : Food)
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舌尖上的中国 第2集 主食的故事
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主食通常提供了人類所需要的大部分卡路里。中國人的烹調手藝與眾不同,從最平凡的一鍋米飯,一個饅頭,到變化萬千的精緻主食,都是中國人辛勤勞動,經驗積累的結晶。然而,不管吃下了多少酒食菜餚,主食,永遠都是中國人餐桌上最後的主角。
老黃的全名叫黃國盛,認識他的人都叫他老黃,從每年農曆十一月初開始,老黃每隔三天,會拉著自己家裡做的七百個饃饃,騎一個半小時的三輪車,到縣城裡去賣。
老黃賣的黃饃饃,就是用糜子麵做成的饅頭。是陝北人冬天最愛吃的一種主食。糜子,又叫黍,是中國北方乾旱地區最主要的農作物。 8000多年前,中國黃河流域開始栽培黍。
在中國,五穀始終是一個變化中的概念。大約兩千年前,五穀的排序為稻、黍、稷、麥、菽。而今天,中國糧食產量的前三名已經變成稻穀、小麥和玉米。中國,從南到北,廣袤的國土,自然地理的多樣變化,讓生活在不同地域的中國人,享受到截然不同的豐富主食。
丁村,這個中原最古老的村落,穀物加工的歷史已有上萬年。附近曾經出土過中國最古老的石磨,證實了這一點。
擀麵,是中原女孩子在成為女人的成長中,必須要掌握的生活技藝。按照中國人的風俗禮儀,過生日賀壽是一定要吃麵條的,中國人稱為長壽麵。為什麼中國人過生日要吃麵?麵條是怎麼成為中國人賀壽的象徵?有一個說法是面的形狀長瘦,諧音長壽。麵條成為講究討口彩的中國人最喜歡的主食。

蘭州人都說:自己的早晨是從一碗牛肉拉麵開始的,這個有著一千多家拉麵館的城市,每天要消耗一百萬碗拉麵,是蘭州人心目中,當之無愧的主食王者。一碗麵從拉製到煮熟上桌,看似不到兩分鐘時間,但其背後卻有著很深的門道。
土生土長的西安人曹石,計算機系碩士畢業後,利用業餘時間和朋友組了一個用西安方言演唱的說唱樂隊。身兼大學教師、樂隊的主唱作詞、多種角色的他,在這首最廣為流傳,描寫三秦大地平民美食的說唱裡,一連串列舉了陝西幾十種誘人的美食,在曹石的歌裡,被冠以經典傳統的是牛羊肉泡饃。泡饃是最土生土長的西安主食,吃泡饃最講究的是掰饃,對西安人來說,這不但是個進食的過程,還是個享受的過程,每個人根據自己喜好的口感,掰出大小、形狀不一的饃塊,再配以熬煮了十幾個小時的老湯,一碗看似豪爽簡單的羊肉泡饃,其實內在精緻複雜。
幾乎所有的中國人都知道一個概念:北方人喜歡吃麵食,而南方人則離不開米飯,這是因為一千年前形成的兩大農業佈局,一個是黃河流域以黍和麥為主的旱作農業,而另一個則是長江流域的稻作農業。因此出現了中國獨特的“南米北面”主食格局。

地處太湖流域的嘉興,正處於中國最古老的稻作文化區之中,在相當長的時間裡,嘉興以天下糧倉而著稱。然而,以江南精緻細膩生活方式著稱的嘉興人,踏實放心的一天,卻是從一個熱騰騰的肉粽子開始的。
在現代化流水線上,粽子這個古老的食物,呈現出與傳統方式不一樣的生命力。劉光榮,這個從四川來嘉興打​​工的裹粽技師,從每天上午8點到下午4點,要完成超過3000只粽子。平均每分鐘裹7個粽子, 每一個粽子,用的時間不到十秒鐘,而份量的準確率是百分之百。在這樣的車間裡,每一個工作日,就會有大約100萬隻粽子被生產出來。
每年晚稻成熟,就到了寧波人打年糕的時候。孩子們約好都從寧波回到村里來看望阿公阿婆,四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子,一年只有難得的兩三次。在這個頗為豐盛的餐桌上,自然少不了孩子們最喜歡吃的年糕。
做年糕是寧波人慶賀新年的一種傳統,以前的寧波家庭要在新年之前做上幾十斤至上百斤年糕,泡在冬水里儲藏,從臘月一直吃到來年。
寧波水磨年糕用當年新產的晚粳米製作,經過浸泡、磨粉、蒸粉,搡搗的過程,分子進行重新組合,口感也得以改善。搡搗後的米粉糰,在鋪板上使勁揉壓,再揉搓成長條,一條最普通的腳板年糕就成型了。
五歲的寧寧最高興的事情就是跟著曾祖外婆一起做年糕。等寧寧長大的時候,也許不會記得年糕的做法,但那種柔韌筋道的口感,承載著家庭的味道,則會留在寧寧一生的記憶裡。
春節,對於中國人來說,是一個屬於家庭的節日。 2012年春節,白波跟全家人一起在北京過年。作為一名職業攝影師的白波,常年在各地攝製組工作,一年中,也只有在過年這樣難得的日子裡,兒女們能回到父親身邊。
餃子是中國民間最重要的主食,尤其年三十晚上,吃餃子取更歲交子之意,在中國人的習慣裡,無論一年過得怎樣,春節除夕夜合家團圓吃“餃子”,是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。如今,在幾乎所有的傳統手工食品都已經被放到了工業化流水線上被複製的今天,中國人,這個全世界最重視家庭觀念的的群體,依然在一年又一年地重複著同樣的故事。
在這個時候,中國人心裡,沒有什麼比跟家人在一起吃飯更重要的事情,這就是中國人的傳統,這就是中國人,這就是中國人關於主食的故事。

羊肉泡饃的做法。
食譜原料:
羊肉,羊骨,幹酵母,麵粉,青蒜、香菜、木耳、黃花、粉絲各適量。
製作方法:
1、煮羊肉湯。羊骨和羊肉用冷水洗淨,浸泡5小時去除羊骨和羊肉中的血水。將羊骨砸斷,羊肉切成大塊,一同放入湯鍋,注入足量冷水,大火燒開。將湯水棄之不用,撈出羊肉和羊骨,用冷水洗淨血沫。湯鍋中重新註入冷水,放入羊骨、羊肉、蔥段、薑片大火燒開。將所有香料放入紗布包中,用棉線紮緊,再把裝有香料的紗布包放入湯中。使用較大爐火使湯保持翻滾,加蓋煮2小時。再調成小火,繼續加蓋燜煮5小時。
2、製作飥飥饃。
用1湯匙30度左右的溫水溶化1g幹酵母,取50g麵粉,加入酵母水攪拌均勻成麵包糠狀,再加入適量溫水,揉和成光滑麵團,用保鮮膜蓋​​好放置在室溫下發酵2小時。將剩餘的麵粉放入面盆,一邊攪拌,一邊加入適量冷水揉和成較硬的麵團。揉和好的麵團用保鮮膜蓋​​好,放置30分鐘。將未發酵的麵團與發酵完成的小麵團一起揉和成一個較硬的光滑麵團。麵團再次反复在案板上用手掌根部推著向前揉搓至筋韌光滑。將麵團分成5份,製成5個小劑子,然後分別擀壓成5個10cm直徑的小餅。餅鐺用大火燒熱,放入小餅每面各烙1分鐘。調成中火,每面再次各烙2分鐘至微微焦黃。最後調成小火每面各烙2分鐘,將饃烙至7成熟即可。
3、製作泡饃。冷水浸泡30分鐘至泡發。木耳去蒂,撕成小朵;黃花菜去掉老根;青蒜和香菜分別洗淨;香菜切段;蒜葉切碎;饃掰成小指尖大小的小粒備用。鍋中放入1碗羊肉湯和等量的水煮開。放入掰好的饃粒和黃花菜,大火煮2分鐘。再放入木耳、粉絲煮2分鐘。最後調入鹽和白胡椒粉盛入碗中,將切成片的羊肉擺入碗中。桌前撒上青蒜碎和香菜段,搭配辣椒醬和糖蒜即可。
健康提示:
麵粉營養價值高,富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質。


臘汁肉夾饃的做法。
食譜原料:
麵粉500g,水200ml,泡打粉2g,酵母粉2g,食用鹼2g,油30ml。臘汁肉材料:前肩肉1000g,冰糖20g,大蔥1棵,糖色200g,啤酒100ml,老薑50g,高湯2000ml,肉料包1份(八角、桂皮、草果、砂仁、肉荳蔻、良姜、丁香、花椒、陳皮、白芷各適量)。
製作方法:
1、製作臘汁肉。前肩肉清洗乾淨,放入清水中浸泡3小時,水量需浸沒整塊肉。大蔥洗淨切段,生薑拍破,燉肉料放入料包並紮緊袋口。燉鍋中加入高湯、冰糖、蔥段、生薑、燉肉料包、糖色、鹽攪拌均勻。在湯中加入啤酒,這樣做的目的是使肉質更加鬆軟可口。大火將湯汁燒開,然後改為小火加蓋燉煮2小時。關火後仍然蓋好鍋蓋,讓肉在湯汁中浸泡12小時。
2、製作白吉饃。酵母粉加入水中攪拌均勻,水溫控制在20℃左右,切忌過高。將準備好的麵粉、泡打粉、食用鹼放入盆中混合均勻。向混合好的麵粉中緩緩倒入酵母水和油,一邊倒,一邊用筷子快速攪拌。待麵粉聚結成碎屑狀顆粒,盆底只有少量乾粉即可停止加水。把聚結成碎屑的面揉成一個表面光滑的麵團,放在盆中,用濕布或保鮮膜蓋好,放在溫暖的室溫下發酵1小時。取出發酵好的面,放在案板上反复揉按,直至麵團表面光滑且中心無大的蜂窩狀組織。將麵團在案板上搓成直徑5cm左右的粗長條。然後將搓好的粗麵條揪成每個80g左右的面劑兒。取一個面劑兒,在案板上反复揉按至光滑有彈性。將揉好的面劑兒搓成直徑2.5cm左右的細長條。將細麵條縱向放在案板上,從距頂端2cm左右的位置開始用擀麵杖向下擀平。將擀平的長條面片從頂端開始捲起,捲成一個圓筒。將捲好的圓筒垂直放在案板上並按扁成一個小圓餅。一邊旋轉被按扁的小圓餅,一邊用擀麵杖將它擀成1.5cm厚的餅坯。最後應形成四邊上翹的小碗狀的餅坯。如果無法擀成這個造型,也可以擀平後再將四周向上捏起。用小火加熱平底鍋,無須加油,待鍋底溫度升高至手掌能明顯感到熱度。將小碗狀餅坯放入鍋中,烙20秒至底部出現金黃色烙痕。將小碗反轉,並按平再烙20秒鐘,取出放在烤盤上備用。烤箱調至190℃,用上下同時加熱的方式預熱10分鐘。將烙好的饃坯放入預熱好的烤箱中層,烘烤10分鐘。
3、製作肉夾饃。將烤好的白吉饃從中間橫向剖開。取適量臘汁肉一邊混合湯汁一邊剁碎,剁肉的細碎程度隨個人喜好。將剁好的肉夾入饃中,就可以開始享用了。
健康提示:
麵粉營養價值高,富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質。


印花清明團子的做法。
食譜原料:
艾草300克,糯米粉500克,小麥澱粉100克,大米粉150克,豆沙餡250克。
製作方法:
1、艾草整理乾淨摘去老葉和硬的根蒂,用清水反复洗滌乾淨。將艾草焯水,將焯過水的艾草瀝乾水分,倒入攪拌機,加入1:1的清水;攪打成艾草漿,然後將艾草漿倒回鍋中煮開備用。
2、將煮滾的艾草漿倒入混合粉中(糯米粉500克小麥澱粉100克大米粉150克)用筷子攪拌成面絮,然後用手揉成光滑的麵團。
3、案板上撒上乾糯米粉,將麵團搓成長條,切成每個30克左右的小麵團,再將小麵團搓圓、按扁、包入豆沙餡,再包起來搓成將小球在糯米粉中滾上半邊粉末,然後將滾了粉的面朝印花模具中按下去。
4、用手掌輕輕的均勻的按扁。按的時候邊緣必須都按到,這樣邊上也會有花紋。
5、將壓好模的清明團子從模中倒扣出來,整齊地碼入蒸籠,然後放到蒸鍋上,大火蒸15分鐘即可。
健康提示:
糯米是一種營養價值很高的穀物,現代科學研究表明,糯米含有蛋白質、脂肪、醣類、鈣、磷、鐵、維生素B及澱粉等,為溫補強壯品。其中所含澱粉為支鏈澱粉,所以在腸胃中難以消化水解。該食譜為糯米食品,吃1-2個即可,不要多食。


芹菜豬肉餃子的做法。
食譜原料:
高筋麵粉150克,鹽適量,植物油一小勺,肥瘦相間的豬肉半斤,香芹四兩,薑蒜適量,雞蛋(只用雞蛋清),澱粉一飯勺,味精一小勺,醬油兩飯勺。
製作方法:
1、將150克的麵粉加入一小勺的鹽和一小勺植物油(這樣做出來的面皮筋道爽滑),倒入75克的涼白開水,和勻,揉成光滑的團,放在一旁,醒半小時。
2、將豬肉切成小塊兒,然後剁成泥兒;將香芹洗淨,切成末兒;將適量的薑和蒜洗淨也切成末兒,放入肉餡一起。
3、將雞蛋取蛋清,倒入肉餡兒碗裡,放入適量的鹽、味精、醬油、澱粉,然後朝一個方向攪拌均勻。
4、餡料準備好後,把醒好的麵團揉幾下,搓成直徑大約5厘米的條兒,然後捏成一個個大小一致的小劑子,用手揉成小圓球,再按扁,擀成薄厚一致的原皮,或直接把扁球放在板兒上,然後換著方向的擀擀。
5、準備一小碗的涼白開水,拿一張皮,手指沾點水抹在皮的邊緣,放入適量的餡兒,合上,中間捏住,分兩邊包,將上面的皮向中間折一個折兒同下皮按在一起,折三下,然後再折另一邊。
6、鍋裡燒開水,下餃子,倒幾滴植物油,大火,準備一碗涼水,水開倒一點,再開再倒一點,連續三次,最後一次後,關到中小火,蓋上蓋子煮15分鐘關火,裝盤。
健康提示:
麵粉營養價值高,富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質。


梭子蟹炒年糕的做法。
食譜原料:
梭子蟹一隻,年糕若干。
製作方法:
1、年糕買回來先撕開泡在水里。
2、梭子蟹洗淨,除去腮和胃還有腸,切成塊。
3、把年糕從水里撈出瀝水,燒熱油鍋,放年糕煸炒至軟身,盛出備用。
4、用剛才炒年糕的餘油炒梭子蟹,放料酒和蔥薑一起煸炒至蟹變色。
5、把剛才的年糕倒進去一起翻炒,然後加少許水稍煮至湯汁收乾加入鹽和雞精即可出鍋。
健康提示:
年糕含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、菸酸、鈣、磷、鉀、鎂等營養元素。一般人群均可食用,肥胖、有糖尿病或其他慢性病如腎髒病、高血脂的人要適可而止,老人、小孩或病人更需慎食。


豆角燜面的做法。
食譜原料:
豆角,瘦肉,麵條,蔥薑蒜。
製作方法:
1、瘦肉提前醃製一下,炒熟肉後放豆角翻炒。
2、根據個人口味可添加醬油、鹽、雞精等調味,半熟的時候放入水至沒過豆角。
3、待水沸騰後,調至中小火均勻的放入麵條,蓋上鍋蓋,切記要蓋嚴中途不要打開,小中火燜10-15分鐘(中途不要打開蓋子)即可。
健康提示:
麵條含有豐富的碳水化合物,能提供足夠的能量。麵條還富含蛋白質與人體必需微量營養素銅。麵條易於消化吸收,有養胃等功效。


油潑臊子麵的做法。
食譜原料:
高筋麵粉300克,五花肉2小條,香菇隨意,小白菜4棵,黃豆芽1把,獨蒜1只,小蔥2根,姜5克,大蔥5克,八角1個,桂皮1片,自磨辣椒面隨意。植物油3大勺,生抽1大勺,老抽1小勺,五香粉少量,醋1大勺,水50ML,糖1大勺,鹽少量。
  製作方法:
1、麵粉入大碗中,慢慢加入清水160ML。
2、邊加邊攪拌成雪花狀。
3、用手揉成光滑些的麵團靜置一下。
4、再分割成40克左右的小團,每個麵團上抹上油,蓋上保鮮模餳制半小時左右。
5、蔥薑蒜切粒。
6、香菇和五花肉切小方丁。
7、鍋入半量油燒熱,五花肉粒下鍋後,放八角、桂皮,將五花肉炒斷生。
8、下入香菇丁中小火炒軟呈收縮狀。
9、放入姜粒和蒜粒炒香。
10、依次加入生抽、老抽、五香粉、鹽、醋、白糖、水,出鍋前撒少許的蔥末炒勻即可。
11、面板上抹少量油,將麵團搓成長條按扁之後,兩手捏其兩頭,上下甩成長條狀,大約50CM長。
12、鍋入水燒開,滴入一點油,下入麵條煮熟後盛入碗中。
13、將豆芽和小白菜焯製片刻至熟。
14、將豆芽擺在麵條上面,小白菜圍在四周。
15、將做好的臊子碼在麵條上,根據個人口味撒上辣椒面和小蔥段,最後淋上另一半燒熱的油即可。
健康提示:
麵條含有豐富的碳水化合物,能提供足夠的能量。麵條還富含蛋白質與人體必需微量營養素銅。麵條易於消化吸收,有養胃等功效。


蘭州牛肉麵的做法。
食譜原料:
高筋麵粉,牛肉,牛骨,牛肝,香菜,白蘿蔔,水,食鹽、味精、姜、蒜、花椒、草果、胡椒粉、辣椒油各適量。
製作方法:
1、將牛肉、牛骨頭洗淨,用清水浸泡4小時撈出(血水留制湯用),放入溫水鍋內,大火燒開,撇去浮沫,加入精鹽、草果、生薑、花椒等,用小火燉5小時左右,熟爛時撈出晾涼,牛肉切成1厘米見方的丁。牛肝也加調料煮湯待用。
2、肉骨湯撇去浮沫、浮油,加入泡肉的血水,用旺火燒開,撇去浮沫,再加牛肝湯及調料袋,加入少許水燒開,加入精鹽、胡椒粉、味精和蘿蔔片,用小火煨之。
3、取精麵粉適量,加入清水拌成絮狀,再加入蓬灰水揉和均勻,餳好後摘成250克重的劑子,放在抹了清油的案板上,蓋好濕布。臨下鍋時將面劑抻拉成麵條。
4、麵條煮熟後撈入碗內,澆上肉湯,撒上肉丁、香菜、蒜苗,淋上辣椒油即可。
健康提示:
麵條含有豐富的碳水化合物,能提供足夠的能量。麵條還富含蛋白質與人體必需微量營養素銅。麵條易於消化吸收,有養胃等功效。


乾炒牛河的做法。
食譜原料:
河粉200g,綠豆芽50g,洋蔥半個,牛里脊100g,小蔥2根。生抽2湯匙(30ml)、老抽1湯匙(15ml),料酒1湯匙(15ml),糖1茶匙(5g),鹽1/4茶匙(1g)澱粉1湯匙(15g)。
製作方法:
1、豆芽洗淨控干備用;洋蔥切絲、小蔥切斷備用。
2、牛里脊逆絲切片放入碗中,加入鹽、1勺生抽、料酒、干淀粉用手抓勻摔打5分鐘上勁兒,放一旁醃製約15分鐘。
3、稍一鍋開水,放入河粉略煮1分鐘,煮散即可撈出控干備用。
4、鍋中倒入少許油,略比平時炒菜稍多一些即可。油溫約7成熱時放入醃好的牛里脊片,煎至一面變色後再翻面。兩面都變色後立刻盛出,避免炒老。
5、保留鍋中剩餘的底油,放入洋蔥絲和綠豆芽大火快速翻炒斷生。
6、放入焯燙後的河粉和炒好的牛里脊,加入老抽、生抽、糖、鹽混合用筷子他拌勻,最後放入小蔥,翻炒數秒後盛出即可。
健康提示:
河粉富含碳水化合物,可為人體儲存和提供熱能,並提供膳食纖維。


椒鹽蔥花卷的做法。
食譜原料:
麵粉500克,牛奶250克,酵母5克,蔥花適量。
製作方法:
1、牛奶溫下,將酵母粉放入牛奶中,靜置5分鐘左右,讓酵母活躍起來。
2、將牛奶倒入麵粉中,揉成團,蓋上保鮮膜,發酵至2倍大,按下去不會反彈,裡面呈蜂窩狀。
3、放在面板上再揉,排出空氣,然後搓成長條,切成段。
4、取一揉圓按扁,擀成2毫米左右的面皮,刷上蔥油,撒上蔥花跟椒鹽粉,適量鹽。
5、捲起來成長條,切成均勻​​的小段。
6、取兩個切好的小段,疊起來,用筷子用力一按,以此類推。
7、全部做好的生坯在面板上靜置15分鐘,冷水上鍋蒸15分鐘,燜5分鐘即可。
健康提示:
麵粉營養價值高,富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質。


刀切饅頭的做法。
食譜原料:
中筋麵粉250克,酵母3克,細砂糖20克,水120克。
製作方法:
1、所有材料混合,使勁把麵團揉20分鐘。
2、揉好的麵團滾圓放溫暖處發酵至兩倍大。
3、發好的麵團再揉10分鐘左右,整成長條形,切成大小相等的饅頭胚子。
4、放在蒸盤里松馳20-30分鐘,涼水上鍋開蒸,大火燒沸後轉中火蒸10分鐘,燜3-5分鐘即可開蓋食用。
健康提示:
饅頭不但鬆軟適口,而且易於消化,營養豐富。饅頭經過發酵後,麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。